ОЛЬГА ЮШКОВСКАЯ
AGE-продукты,
или ТРИ БУКВЫ СТАРЕНИЯ
В бесконечной «игре на опережение» с возрастом человечество по-прежнему терпит фиаско. Наука не стоит на месте, и некоторых врагов, ускоряющих наш путь к вечному забвению, удалось идентифицировать. Как известно, «предупреждён — значит вооружён». Продолжаем открывать секреты осознанного и активного долголетия вместе с нашим постоянным экспертом по здоровью — профессором, доктором медицинских наук, заведующей кафедрой ОНМедУ Ольгой Юшковской.
Запах свежеиспечённого хлеба, хрустящая корочка вкупе с ароматом свежезаваренного кофе для многих из нас ассоциируются с теплом и уютом домашнего очага, а майские праздники без шашлыка на природе теряют актуальность. И настоящий «вкус детства» — вкус сгущёнки, сваренной в банке собственноручно.
Современная наука смогла детально разобраться в том, что нас так привлекает в запахах и вкусах свежеприготовленной пищи и к чему приводит чрезмерное увлечение поджаристыми кусочками и румяными корочками.
Но обо всём по порядку.
Окончательное побурение
Любой кулинар знает, что в процессе приготовления пищи её ингредиенты при термической обработке вступают во взаимодействие друг с другом. Наибольшую важность в контексте нашего разговора имеет взаимодействие белков с сахарами, по-научному — гликирование, или реакция Майяра (от имени учёного, впервые описавшего этот процесс). Это неферментативная «карамелизация» белков, которая проявляет себя образованием корочки бурого цвета на пищевых продуктах, отчего её иногда именуют «реакцией побурения». Отличные примеры — цвет ряженки, вареной сгущёнки, ирисок или конфет «коровка».
Но любимыми конфетами трагичность ситуации не исчерпывается. Реакция побурения может происходить не только при кулинарной обработке пищи, но и в нашем теле, когда в нём присутствует избыточное количество глюкозы. И в том и в другом случае сложный каскад химических реакций приводит к образованию продуктов, которые в научной литературе обозначаются термином «конечные продукты гликирования» (КПГ). В англоязычном варианте им соответствует более говорящий термин AGE-продукты (Advanced glycosylation end-products). «AGE» по-английски также означает возраст, и эта игра слов — отнюдь не случайное совпадение.
Три неумолимые буквы
AGE-продукты — это вещества, придающие цвет, аромат и вкус продуктам, подвергшимся термической обработке (варке, жарке, выпечке). Чем дольше и интенсивнее нагревалось мясо на шампуре, чем сильнее румянился бекон на сковородке, тем больше продуктов гликирования мы получим, потребляя его в пищу.
Основной источник КПГ — сахаросодержащие и термически обработанные продукты, богатые гликотоксинами, которые увеличивают оксидативный стресс и воспалительные процессы в организме, тем самым ускоряя старение.
Заманчивый коричневый цвет продуктам придают химические вещества меланоидины (от греческого «меланос» — чёрный), которые образуются на последней стадии реакции Майяра. Кстати, автозагар из тюбиков основан на той же реакции побурения, происходящей на коже после нанесения крема.
И в этом нет, казалось бы, особого вреда, если только мы не переусердствуем с готовкой и цвет коричневой корочки не сменится на чёрный. У некоторых продуктов гликирования даже обнаружены полезные свойства. Так, например, в одной из научных работ было показано, что аромат жареных кофейных зёрен (результат реакции Майяра) влияет на синтез белков, снижающих последствия стресса из-за лишения сна. То есть ароматом кофе можно наслаждаться с пользой для здоровья.
Но чем больше в рационе человека подобных химических соединений, тем выше вред для него, и это уже научно доказанный факт. Самый большой процент КПГ — в барбекю-крылышках, жареном беконе, сосисках и гамбургерах из фастфуда, картофеле-фри и чипсах, карамели и коле. Одна порция любого из этих блюд с лихвой покрывает удвоенную допустимую дневную дозу AGE-продуктов.
Карамелизация = старение
С возрастом КПГ накапливаются в теле человека, провоцируя заболевания, ассоциированные с возрастом: сердечно-сосудистую патологию, атеросклероз, сахарный диабет 2-го типа, болезнь Альцгеймера, опухолевые процессы. Они приводят к развитию системного воспаления, для которого даже придуман специальный термин inflammaging, демонстрирующий связь воспаления и старения.
В организме человека эта реакция побурения при определённых условиях также начинает идти весьма активно; при этом в процесс вовлекаются белки, имеющие максимальный срок жизни: гемоглобины, альбумины, коллаген, кристаллины, липопротеиды низкой плотности.
Доподлинно известно, что гликирование кристаллинов хрусталика глаза приводит к развитию катаракты.
Гликированный гемоглобин — верный спутник сахарного диабета; его количество в крови позволяет оценить эффективность подобранной сахароснижаюшей терапии при уже существующем диагнозе, а также прогнозировать развитие подобных нарушений. Снижение уровня гликированного гемоглобина на 1 % уменьшает риск осложнений при диабете на 20 %. Время жизни эритроцитов, содержащих гемоглобин, составляет в среднем до трёх месяцев, поэтому уровень гликированного гемоглобина отражает средний уровень гликемии на протяжении достаточно длительного периода.
Таким образом, уровень гликированного гемоглобина в крови может быть самостоятельным маркером не только развития сахарного диабета, но и процессов старения. Определить его можно в любой биохимической лаборатории. Для здорового человека этот показатель составляет ≤5,6 %.
«Сахарное лицо»
Особенный — «видимый невооружённым глазом» — след оставляют продукты гликирования на нашей внешности, соединяясь с коллагеном кожи и образуя с ним статичные «сшивки». Коллаген кожи — тоже известный долгожитель, поэтому «сахарные» морщины так плохо поддаются воздействию эстетической косметологии.
Три современных механизма состаривания кожи в порядке убывания: фотостарение (под воздействием ультрафиолетовых лучей), гликостарение (из-за повышенного образования AGE-продуктов) и хроностарение (биологический процесс).
«Сахарное лицо» — так косметологи называют лицо с тусклой дряблой кожей, лишённой блеска и тургора, с мешками под глазами, расширенными сосудами и порами. Коллаген кожи при этом утрачивает способность удерживать влагу, а уже описанные меланоидины кожи манифестируют повышенной пигментацией.

Dolce vita в процентах
Всемирная организация здравоохранения для предотвращения негативного воздействия сахара рекомендует строго лимитировать его потребление. В соответствии с последними разработанными рекомендациями «свободные сахара должны составлять менее 10 % от общей потребляемой энергии, что эквивалентно 50 г (или 12 чайным ложкам без верха); но в идеале они должны составлять менее 5 % от общей потребляемой энергии».
Необходимо понимать, что имеются в виду не только те ложечки сахара, которые мы растворяем в утреннем кофе, но и сахар в кондитерских изделиях, соке, сиропах и булочках.

Не карамелизуемся!
Совершенно очевидно, что стратегия питания и образа жизни, направленная на выявление и избегание AGE-продуктов, является мощной профилактикой старения и фактором, продлевающим активную жизнь. Основными звеньями этой стратегии могут стать следующие:
- избегание или сведение к минимуму блюд, содержащих конечные продукты гликирования;
- уменьшение в рационе свободных сахаров и продуктов с высоким гликемическим индексом;
- интервальное голодание, трёхразовое питание без перекусов способствуют уменьшению выраженности последствий реакции Майяра;
- технология кулинарной обработки продуктов, исключающая длительное термическое воздействие, приготовление мяса и рыбы под воздействием открытого пламени.
Помните, что при длительном нагревании на открытом огне образуется один из поздних КПГ — метилглиоксаль, практически яд, ведущий к старческому слабоумию, болезни Альцгеймера и активно провоцирующий воспалительные процессы.
Ограничьте в своём рационе красное мясо. Если уж захотелось побаловать себя шашлыком, обязательно маринуйте его в кислой среде, что значительно снизит образование КПГ. Избегайте пережаренных тёмных кусочков, без сожаления срезайте и выбрасывайте их.
И напоследок напомню, что с уровнем сахара в крови помогают справиться физические нагрузки: работающие мышцы активно утилизируют избыток глюкозы.

Вот такая она, Dolce vita, при ближайшем рассмотрении. Только вам решать, стоит ли эта сладость того, чтобы так платить за стремление к ней.

#age #aging #health #старение #питание #вашаюшковская